„Każda substancja, w tym także składnik odżywczy
może być dobrodziejstwem lub trucizną, przesądza o tym
pobrana dawka i osobnicze cechy organizmu.”
Paracelsus

         Wyrażenie „niepożądane reakcje na pokarm” jest określeniem zbiorowym, stosowanym w celu opisu szeregu różnych reakcji na produkty żywnościowe, a zwłaszcza:

• nadwrażliwości pokarmowej,
• awersji pokarmowej,
• zatrucia pokarmowego.

         Bezpieczeństwo produktów przeznaczonych do spożycia jest warunkowane przez jego końcowy skład tj. składniki odżywcze (pokarmowe), dodatki do żywności i zanieczyszczenia. Nawiązując do stwierdzenia Paracelsusa należy podkreślić, że również zawartość składnika odżywczego wpływa na bezpieczeństwo żywności. Chociażby z tego względu używanie pojęcia „zdrowa żywność” jest merytorycznie błędne. Ponadto specjaliści od tzw. „zdrowej żywności” najczęściej skupiają się na zawartości podstawowych składników odżywczych i dodatków, pomijając problem zanieczyszczania żywności, zwłaszcza składnikami odżywczymi niebędącymi podstawowymi komponentami produktu finalnego. Przedsiębiorstwa i korporacje zdają się nie zauważać faktu, że wrażliwość na pokarm jest sprawą osobniczą. Wynika to z chęci sprzedania swojego produktu jak największej grupie konsumentów, bez uwzględniania ich indywidualnych potrzeb oraz wynikających z tego zagrożeń dla zdrowia i życia. Rzadziej jest to kwestia nieświadomości tych zagrożeń.

         Wszystkie z opisanych komponentów produktu finalnego tj.:

• składniki odżywcze – pokarmowe,
• dodatki do żywności – substancje wprowadzane do żywności celowo,
• zanieczyszczenia – substancje trafiające do żywności przypadkowo (lub nie)

wpływają na konsumenta w indywidualny sposób. O skutku decyduje użyta dawka – ilość określonej substancji.